Le cappuccino , la madeleine de Proust italienne

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S’il est une oeuvre d’art sur laquelle il est impensable de plaisanter avec nos voisins italiens ce n’est pas la vénus de Milo, une quelconque fresque du Titien mais véritablement le cappuccino. En effet Si le café espresso est dans les gènes de l’Italie, le cappuccino est dans les coeurs de chacun de nos voisins transalpin.

 

Le cappuccino a conquis aujourd’hui de nombreuses terrasses internationales, et devient même une recette signature de grands acteurs spécialisés dans les salons de café. Qui dit en effet coffee-shop dit boissons lactées, Latte et autres déclinaisons gourmandes. Si bien que le terme générique cappuccino est souvent décliné à toutes les sauces, agrémenté de crème et autre chantilly, voire de topping et de nappages. De quoi faire rougir de fureur les aficionados de la tradition.

 

Un Cappuccino est une recette codifiée.

Le nom cappuccino a historiquement un sens et vient du moine capucin reconnaissable par sa capuche qu’on peut associer à la capuche de lait mousseux ou encore à la couleur de sa robe. Depuis 2007 le cappuccino a obtenu ses lettres de noblesse et fait désormais l’objet d’une appellation contrôlée en Italie.

Clairement un cappuccino dans les règles de l’art s’obtient à partir de 25 ml de café espresso et 125 ml de lait frais (3-5°) monté en mousse à la vapeur.

Le cappuccino doit être préparé au moment c’est à dire que le café et la mousse de lait sont produits de manière concomitante. Le lait doit être monté en émulsion dans un pichet en inox via une buse vapeur à une température de 55-65° de manière à ne pas le brûler. Tout réside dans l’art de la montée de la mousse qui ne doit pas être clairsemée mais au contraire avoir l’aspect d’une micro mousse souple mais dense de manière à ne pas se scinder une fois qu’elle sera déversée dans la tasse en porcelaine d’une contenance de 160 ml au risque de verser le lait liquide avant la mousse (le lait se monte à froid en y incorporant de l’air, ce qui va donner naissance à la sacro-sainte micro-mousse, à la texture si fine que les bulles sont invisibles à l’œil nu). La dextérité du Barista et son savoir-faire son aussi primordiaux dans la mesure où dans un mouvement de va et vient et avec une précision millimétrée il doit déposer la micro mousse en mouvement sous la crème de l’espresso puis inverser habilement le flux et le mouvement afin de signer sa création toujours à hauteur de la tasse avec un simple rond, une tulipe, un cœur, une feuille.

 

C’est aussi un savoir faire professionnel

Le cappuccino est donc traditionnellement l’œuvre du barista et s’obtient à partir de sa machine à café de comptoir qu’il connaît et maitrise du bout des doigts. Pour autant les professionnels de l’Horeca et du Vending n’ont pas la ressource pour attacher à chaque machine un barista et recourent à des machines automatiques. Dès lors ces dernières doivent rechercher à s’approcher au mieux de la recette traditionnelle afin de satisfaire les consommateurs qui deviennent au même titre que sur le café espresso et ses variantes de plus en plus exigeants. De fait les réglages de la machine automatique doivent aujourd’hui porter cette démarche de qualité et de rendu à la tasse ou au gobelet. Cela est d’autant plus important que là encore le lait n’est pas frais mais provient d’une préparation lactée instantanée. C’est donc la qualité de la préparation lactée et son passage en bol mixeur qui vont permettre de restituer une mousse de lait dense et compacte. La granulométrie joue aussi sur le rendu au gobelet et de fait le recours à un lait de qualité est aussi un critère de réussite de même que l’abandon des topping ou blanchisseurs qui affecteront la qualité de la recette. De même, ces derniers temps compte tenu des demandes de boissons gourmandes et onctueuses certains professionnels qui utilisaient des laits écrémés s’orientent dans le cadre des boissons premium vers des laits demi-écrémés qui apporteront plus de rondeur en bouche. Outre la qualité de l’ingrédient, les réglages de la machine automatique ou semi automatique peuvent eux aussi permettre de restituer un cappuccino de qualité en jouant sur le séquençage poudre/eau et la rapidité du moteur poudre. Certaines machines les plus abouties peuvent aussi travailler la température de l’eau associée qui sera moins chaude que celle distribuée pour réaliser l’espresso de manière à reproduire encore un peu plus la recette originale réalisée par le barista. Enfin il ne faut pas oublier loin s’en faut l’espresso. Certains puristes considèrent qu’hors le café grain pas de salut et pourtant bien des professionnels optent pour un cappuccino réalisé à base de café instantané qui apportera une constance de réalisation avec un rapport qualité/prix des plus avantageux sans pour autant négliger la restitution finale du produit. Ce peut être une vraie solution en termes de Vending afin de préserver le café grain à l’espresso classique sachant qu’associé à une préparation lactée et gourmande le mixage du produit ne nécessite pas le recours systématique au café grain loin s’en faut. Car au final c’est la satisfaction du consommateur qui est recherchée et qui sera le seul juge de paix. Pour autant au même titre que le Barista justifie son savoir faire le préparateur professionnel doit lui aussi connaître parfaitement les produits et les possibilités techniques qu’offre sa machine afin lui aussi de restituer une boisson professionnelle dans les règles de l’art.

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